金玉講座系列－ 茶的保健與防癌原理(上)

日常生活中，茶已成為大眾化的飲料，品茶是一種嗜好，是一種享受，更是 一種生活的藝術。在醫學上，茶已成為保健的重要研究題材，茶葉中含有豐 富的茶多酚，有防癌的功效且可預防心臟疾病。以研究茶多酚享譽國際的台 大林仁混教授與我們分享他的研究心得。

文◎林仁混教授

（一）茶的歷史

1. 傳說幾千年前，神農氏嚐百草，因而發現了茶的藥用效果，開始稱為藥茶，是供 給中毒的人喝的，後來，因其有解渴作用，一般健康的人也喝，就演變為一般人常喝 的茶水。2. 據說在公元前2737年，中國史上第一杯茶就誕生了。事情的發生是這樣 的，當神農氏正在煮水時，茶樹上的幾片茶葉被風吹進了鍋裡（一定很強的風！）。 神農氏並不知情，將鍋子蓋上之後置於一旁。當他想喝水，把鍋水倒進杯子時，呈 現的是淡琥珀色的茶水，喝了覺得滿口清香，生津止渴。3. 最近1972年四月間，在湖南長沙東郊的馬王堆出土了一些珍貴文 物，特別是1號漢墓女屍，在炎熱而又潮濕的南中國地下長眠二千餘年後，完好無 損，皮膚呈光澤而富彈性，牙齒完好，血管尚可注射，舉世罕見。據記載陪葬物有 茶葉一箱。考證結果，認為當時之茶葉為苦茶之一種，如此看來，在公元前28年前 （西漢），茶已為生活中之必需品。

（二）中國茶道

1. 中國茶道，源遠流長，醞釀於隋朝之前，形成於唐代；鼎盛於宋明，陸羽博古通今， 攝取各家精要而創立了中國茶道。千餘年來，茶葉文學久盛不衰，不斷有佳作問世； 茶學專書有百餘部，可謂著作大備。茶道正是茶文化的結晶。2. 中國茶道在文化層面有其深沉典雅的特色。中國茶道深深植 根于華夏文化，有著濃郁的民族特色，不僅重視飲茶藝能，還重視飲茶的自然環境、 人際關係和茶人心態；它以中國古代哲學為指導思想，以民族傳統美德為追求目標。 3. 中國茶道之歷史演變可分為三個時期：

第一時期稱為醞釀期：從神農時期到隋朝是中國茶道的醞釀時期；神農本草云「神 農嚐百草，日遇72毒，得茶而解之。」傳說三國時代，孔明在雲南西雙版納行軍時， 遇沼氣，士兵得眼疾，孔明以茶水治癒士兵的眼疾。後來居民稱茶樹為孔明樹。

第二時期稱為形成期：唐代是中國茶道的形成時期。唐代的飲茶文化有兩大進 境：一是文人學士深得茶之益處。茶使他們頭腦清醒，思維敏捷靈感充沛。於是爭 相謳歌茶事。如李白、杜甫、柳宗元、白居易等都有詠茶的詩句問世。另一方面， 陸羽對茶有獨鍾，是唐代以前數千年茶學知識的集大成者，他所撰寫的《茶經》不 僅是一部精闢的農學著作，也是一本講文化的寶典。他提出茶道主張「精修儉德」， 提倡飲茶修身養性。唐代創立中國茶道是對華夏文明的貢獻也是對人類文明的貢獻。

第三時期稱為鼎盛期：宋明時代是中國茶道發展的鼎盛時期。繼唐之後，宋朝 飲茶更為普遍。王安石臨川集卷七十議茶法「夫茶為之民用，等於米鹽，不可一日 以無」。宋代明代商貿繁榮，飲茶成了風尚。茶飲之供應變為普遍之服務業，由家 庭走向社會，茶攤、茶店、茶館比比皆是。宋明茶道之特色在於寧靜質樸，在茶藝的 內涵上很下功夫。但不像日本茶道注重繁瑣的表面儀式。經過宋明之後，中國茶道 已普遍於民間，而形成中國固有文化的一部分。

（三）日本茶道

1. 根據學者考證，日本茶道源自中國。約公元800年，佛教僧侶將喝茶的習俗傳至 日本，並從事茶葉栽種。2. 公元800-1300年間，茶被視為具備療效的飲料。漸漸地，日本人將喝茶提升為一種藝術，也就是茶 道的誕生。3. 茶道被稱為安寧之旅。茶道儀式是由幾位好友共聚一堂，一邊飲茶， 一邊討論字畫，觀賞插花的社交習俗。茶具通常是主人精挑細選的極品，為茶道增 添氣氛與丰采。4. 茶道進行時，將創造出一個神聖的空間，以供參與者享受精神的 安寧，並營造出思索及內省的氣氛。在此種環境泡茶是至高無上的經驗。就在泡茶 與啜飲的過程中，人、大自然以及心寧得以融為一體。

（四）飲茶習俗在歐美

1. 喝茶的風氣自中國傳到日本；漸漸從亞洲傳遍了全世界。在十六世紀之際來自荷 蘭、法國、葡萄牙及英國的越洋探險家將精緻的茶葉運回家鄉，更掀起了歐洲狂熱 的飲茶風尚。有兩則流傳著的故事：在航海中，喝茶可減低船員罹患阿米巴痢疾的 機率；在宮廷中，茶飲舒緩並清除了法國路易斯八世的頭痛。2. 英國皇族及其上流社會的「下午茶」是世界著名的，其所準 備的華貴茶具與豐富的茶點，更是令人嚮往。在下午茶的時刻，可以作為社交的應 酬，知心的交談，或學術的討論。Dr. Watson在劍橋研究DNA構造時，就擅長利用「下午茶」時間，從Dr. Pauling的兒子的口中獲得不少珍貴的資訊。而加速他與Dr. Crick DNA構造的研究而獲得諾貝爾獎。3. 美國人發明了茶包與冰紅茶，美國人在茶的推廣方面也作了重要的貢獻。1900年美 國紐約商人索羅門（Thomas Sullivan）發明了茶包，由於沖泡方便受到一般人的歡迎。 1904年美國人佈吉登（Richard Blechynden）在聖路易博覽會上首先推出了冰紅茶，由於天氣悶熱難受，很受歡迎也引起了轟動。 1948年會動生意腦筋的美國人又發明了沖泡快速的「即溶茶」（instant tea），更使茶飲更加普遍。　

茶的保健作用

（一）數千年來多數人默認茶的保健功能， 但很少作深入的探討。很多詩人墨客，著墨甚多，但都是主觀的詠懷，未作功能的 探索。陸羽與月交然和尚飲茶詩句：九月山僧院，東籬菊也黃；俗人多泛酒，誰解肋 茶香。當時的人對酗酒傷身不以為然，更勸人多喝茶。杜甫飲茶詩句：落日平台上， 春風啜茗時。描述在日落西山，黃昏時刻，春風吹拂，正是飲茶的好時光。唐代詩人 錢起在竹林中以茶宴招待好友，有詩為證：竹下至言對紫茶，全勝羽客醉流霞；塵心 洗盡興難盡，一樹禪聲片影斜。這首詩描述赴宴的客人，因品茗而陶醉，在晚霞餘 輝中，默默的享受飲茶的樂趣與寧靜。

（二）茶諺：從許多有趣的茶諺也可看出茶的保健作用；待客茶為先，茶好客常來； 清早茶一杯，金榜中高魁。飯後飲茶助消化，酒後飲茶能解醉；粗茶淡飯少喝酒， 一定活到九十九。

（三）茶的脫俗：宋代詩人杜來的「寒夜」描述了雪夜與好友對飲的情景：雪夜客來 茶當酒，竹爐湯沸火初紅；尋常一樣窗前月，才有梅花便不同。作者把「寒夜」， 「窗前月」及「雪中梅」等量齊觀，視為同等的雅事。寒夜與友共飲佳茗，不為止 渴，而想借茶為媒，進行友誼與文思的交流。古代文人正是借品茗來薰陶自己，培 養從容雅致，彬彬有禮的君子風範。

（四）茶頌：自古以來，名人雅士，販夫走卒，都認為飲茶有益健康，因此歌頌茶的 詩句很多，但許多人認為中唐詩人盧仝的「走筆謝孟諫議寄新茶」中的七碗茶寫得 最好。在這首詩裡面，前面20句寫了他對好友贈送新茶的感受，後面12句描述了他 品嚐了新茶之後的生理反應，鞭辟入裡，非常傳神。筆者頗有同感，也加一些註解 （括號內）以資響應：

一碗喉吻潤，【好茶誘惑已啟動】；

兩碗破孤悶，【猶如久旱逢甘霖】；

三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。

四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散；

五碗肌骨輕，【如踏青雲，一飛沖天】；

六碗通仙靈，【心曠神怡，羽化登仙】；

七碗吃不得，惟覺兩腑習習清風生，茶醉不可擋。

由此可見飲茶的功能，不僅在止渴生津，還可提昇精神享受，它又提神醒腦， 啟開心智，增加文思，舒展肌骨，超凡脫俗，神遊仙境，妙哉品茶！

茶的主要成份

最近十幾年來，學者們對茶的保健作用作了很多深入的研究。茶葉的成分中， 以茶多酚（tea polyphenols）最為重要。許多茶的生化與藥理作用都可經由茶多酚來 表現，茶多酚之含量相當高，可達茶葉淨重的30%。常見的茶葉可分成四大類：綠 茶、烏龍茶、紅茶及普洱茶。綠茶是屬未發酵茶，其所含的茶多酚為六種兒茶素 （Catechnis）其化學名稱為catechin，（-）gallocatechin，（-）gallocatechin-3-gallate，（-） epicatechin，（-）epigallocatechin及（-）epigallocatechin-3-gallate（EGCG）。在這些茶 多酚當中以EGCG含量最多，生物活性最高，因此文獻上的研究報告都以EGCG為 代表研究綠茶的生物活性與保健作用。

紅茶是屬於發酵茶，其所含的茶多酚為theaflavin（TF-1），theaflavin-3-gallate（TF- 2a），theaflavin-3'-gallate（TF-2b），theaflavin-3,3'-digallate（TF-3）及thearubigins。其中以 TF-3之生物活性最高，在研究的設計上可以它為代表來研究紅茶的保健作用。

烏龍茶是屬於部分發酵茶，台灣出產的茶菁，80%製造成為烏龍茶；台灣北部 出產的包種茶也是烏龍的一種，可看作一種輕度發酵的烏龍茶。烏龍茶所含的茶多 酚有特殊的化學構造如theasinesin A便是其中的一種。烏龍茶中茶多酚的結構相當複雜，有待進一步的研究。

普洱茶出產於中國雲南一帶，它是一種特殊的紅茶，必須在乾燥的環境中，放 置數年，才可大功告成。普洱茶的化學成份，需要進一步的研究。

茶的生化與藥理作用

近二十年來茶的生化與藥理作用之研究有許多文獻報告，把這些文獻綜合歸納 起來，有下列十種作用：(1)抗氧化作用（Antioxidant effect）包括捕捉自由基的能力；(2)抗細胞增生作用（Antiproliferation effect）；(3)抗細胞突變作用（Antimutagenic effect）；(4)抗發炎作用（Antiinflammatory effect）；(5)抗過敏作用（Antiallergic effect）；(6)抗脂質增高作用（Antilipidemic effect）；(7)抗致癌作用（Anticarcinogenic effect）；(8)癌症化學預防作用（Cancer chemoprevention）；(9)誘發細胞凋亡作用；及(10)安神鎮定作用（Tranquilizing and sedative effect）。

茶的這些生化與藥理作用除了第10項，都受到國內外學者的證實，將可作為 茶的保健與防癌的分子基礎。第10項有關茶的安神與鎮定作用將是一個嶄新的課題， 台大的實驗室正研究當中。

茶的防癌作用

（一）茶的防癌作用是一種新的保健功能。 近二十年來才被重視並加以研究。千金方有云：上醫者醫未發之病（疾病之預防）； 中醫者醫將發之病（疾病之早期治療）；下醫者醫已發之病（疾病之後期治療）。 對付癌症這種疾病應以預防為上策。茶能防癌嗎？依各種已發表的動物實驗結果看 來，答案是肯定的。

（二）有關飲茶的人類癌症預防相關的早期論文報告已超過100篇，其結論相當分歧， 這些流行病學的調查，都以問卷為主，因此，無法正確評估每人茶的攝取量，因此 其結果就相當的不一致。最近有幾篇日本發表的研究報告對茶的攝取量有嚴格的控 制，結果顯示飲茶可延遲或預防人類癌症的發生。

（三）茶或茶多酚可防止動物癌症的發生。有關這方面的研究有很多報告，其研究結 果可得到三點結論：(1)茶或茶多酚可抑制由致癌物在動物體中所誘發出來的各種癌 症；(2)茶或茶多酚可抑制動物身上的各種癌症；(3)茶或茶多酚可抑制生長在動物體 上的癌細胞的生長、入侵或轉移。

茶與茶多酚的防癌原理

（一）致癌作用（Carcinogenesis）。從一個正 常細胞轉變為癌細胞之病理過程稱之為致癌作用；這個過程相當複雜，為了討論與 研究的方便，將此致癌作用分為三個步驟：癌之啟始作用（tumor mitiaton），癌之促進作用（tumor promotion）與癌的擴展作用（tumor progression），因此稱為多步驟之致癌作用（multistep carcinogenesis）。為了完成此複雜的致癌作用，將牽動細胞中一些 重要致癌基因（oncogenes）之活化及一些相關抑癌基因（tumor suppressor genes）之去活化。(待續)

「金玉講座」是由楊瑞祥、楊信男、楊銀明、 楊啟仁等兄弟四人為發揚其父母楊金豹先生與顏玉霞女士熱心公益，關心教育與學術研究發展之 心志，並為協助台灣大學提昇學術水準，嘉惠社會國家而設立。每年定期捐款新台幣70萬元，以 三年為一期，共計二期（六年）。專供符合「國立台灣大學講座設置辦法」之專任教授或研究人 員提出申請。經講座審查委員會審查通過，得獎人將頒與台大講座聘書，獎牌及學術獎金。

作者林仁混教授為89年度「金玉講座」得獎人，現任教於台大醫學院生化所。

茶葉的醱酵程度分類

茶菁在完成醱酵過程後，便可進行烘焙，而依烘焙的時間與次數的不同，將茶葉成品分為輕火、中火、 重火三大類。品茗界一般通稱輕火茶為「生茶」；中火茶為 「半生熟茶」；重火茶為「熟茶」。

以採製季節的不同分類

凍頂烏龍茶

凍頂是山名，位處南投縣鹿谷鄉，居於海拔七百公尺的高崗 上，為鳳凰山山脈，凍頂台地有四十餘公頃，連彰雅、永隆、鳳凰三處所產的茶，都名為「凍頂茶」，不過現在其他地 方產的，也有叫凍頂茶，其實真正的凍頂茶產量並不很多。 凍頂茶以春茶最好，秋冬次之，夏茶最苦澀。與「烏龍茶」是 二種不同的茶，不可混為一談。

烏龍茶

原產於福建省，是以烏龍種製造的茶，屬福建茶系，台灣的 茶種則以烏龍為大宗。台灣較有名的青茶，大多採用品種優 良的「青心烏龍」製造的。烏龍茶是台灣最早製造的茶葉，屬 重醱酵茶，其醱酵度在70%左右，現在還依循古法製造的烏 龍茶，這才是正宗的烏龍茶，高級烏龍茶採「一葉一心」製 造，成品外觀呈黃褐色，嫩葉佈滿白毫芽，台灣話稱「膨風 茶」。

台灣茶主要分佈地

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